Resultados demonstraram que, quando
aquecido, adoçante torna-se quimicamente instável, liberando compostos
tóxicos.
Um artigo científico publicado por
pesquisadores da Unicamp num periódico online pertencente ao grupoNature alerta
para os riscos do uso do adoçante sucralose, especificamente, em alimentos e
sobremesas quentes, como chás, cafés, bolos e tortas. Os principais resultados
do estudo indicam que, quando aquecido, o adoçante torna-se quimicamente
instável, liberando compostos potencialmente tóxicos e cumulativos ao organismo
humano.
Derivado da sacarose, o nosso açúcar
de mesa, a sucralose é o adoçante mais consumido no mundo e liberado
irrestritamente pelos principais órgãos de segurança alimentar, incluindo o
Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, o Joint Expert
Committee on Food Additivies (JECFA), da Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura (FAO), e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), do Brasil.
No estudo que gerou a publicação no
periódico online de acesso livre Scientific Reports
(http://www.nature.com/articles/srep09598), o professor Rodrigo Ramos
Catharino, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Unicamp, e os
pesquisadores Diogo Noin de Oliveira e Maico de Menezes demonstraram que,
quando aquecida, a sucralose torna-se quimicamente instável, liberando
hidrocarbonetos policíclicos aromáticos clorados (HPACs), compostos tóxicos,
cumulativos no organismo humano e potencialmente cancerígenos.
O
docente da Unicamp assegura que o estudo é o primeiro, em nível mundial, a
relatar o comportamento térmico da sucralose, abrangendo uma vasta gama de
abordagens analíticas, como análises térmicas, espectroscopia no infravermelho
e espectrometria de massas. Os HPACs estão associados ao aumento da incidência
de diversos tipos de canceres no homem. A exposição humana aos HPACs se dá
principalmente através da contaminação ambiental por meio da fumaça gerada a
partir da queima de combustíveis fósseis.
“Os
resultados da nossa pesquisa apontam dados novos na área de toxicologia de
alimentos, indicando que a exposição crônica de seres humanos ao adoçante,
caso, por exemplo, de diabéticos e de quem faz dietas especiais, pode causar
efeitos nocivos à saúde. O uso deste edulcorante artificial merece, portanto,
muita atenção dos consumidores, além do desenvolvimento de outras pesquisas por
parte de órgãos de regulamentação”, indica.
O
estudo da Unicamp, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de
São Paulo (Fapesp), não determinou a quantidade liberada e o impacto direto da
queima da sucralose no organismo humano. Foram utilizadas duas marcas do
adoçante, adquiridas no comércio de Campinas e região. Devido a questões legais
e éticas, os nomes dos fabricantes não foram revelados na pesquisa. As amostras
foram submetidas a aquecimento em banho-maria, em temperaturas suaves para
avaliar um amplo espectro de compostos perigosos formado na degradação do
produto.
“Nós
observamos uma liberação de HPACs a uma temperatura próxima a 98 graus célsius,
um pouco abaixo da temperatura de ebulição da água. É uma temperatura muito
próxima de um chá quente ou de um café”, revela o pesquisador Diogo Noin de
Oliveira, que conduz doutorado na área sob a orientação de Catharino. O seu
colega Maico de Menezes, que assina o artigo, também é orientado de Catharino
em pesquisa de mestrado em andamento.
Ainda
de acordo com o doutorando da FCM, a sucralose é produzida sinteticamente a
partir da sacarose, o açúcar de mesa obtido, no Brasil, por meio da
cana-de-açúcar. A principal diferença química entre este edulcorante e o açúcar
comum é a existência de átomos de cloro presentes na sucralose. Tais átomos são
capazes de aumentar o poder de doçura do adoçante, que chega a ser 400 vezes
maior do que o da sacarose.
“O
açúcar comum possui átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio (C12H22O11). Na
sucralose (C12H19Cl3O8) alguns átomos de oxigênio foram substituídos pelo
cloro. Dentre outras características, isso confere a ela um poder de dulçor
maior. Observamos, porém, que estes átomos de cloro aumentam não só o poder
adoçante dela, mas a reatividade. Quimicamente ela se transforma em algo que
vai reagir mais facilmente. Isso, portanto, explica essa instabilidade da
sucralose em temperaturas mais quentes”, conta Diogo de Oliveira.
Neste
ponto, Rodrigo Catharino esclarece que a sucralose não decomposta é isenta de
riscos ao nosso organismo. “Se não aquecer a sucralose não tem problema nenhum,
ela é completamente inofensiva”, confirma. Ainda conforme Catharino, a reação
verificada com o aquecimento da sucralose é muito similar ao que acontece com a
queima da carne do churrasco. Neste último caso ocorre a liberação de HPAs,
hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, semelhantes aos HPACs, diferindo
apenas pela presença do cloro.
“No
churrasco, em produtos defumados e até no fumo é possível encontrar HPAs. A
queima de combustíveis fósseis, como petróleo, carvão e gás de carvão, é uma
das principais fontes de emissão destes compostos. Tantos os HPAs como os HPACs
são bastante nocivos. No caso específico do churrasco, que já é bem conhecido,
a formação dos HPAs ocorre quando a gordura da carne respinga no carvão por
conta do calor. Com a fumaça, estes compostos aderem à carne trazendo riscos à
saúde”, exemplifica.
Rótulo
Conforme
os pesquisadores da Unicamp, muitos fabricantes informam, no rótulo do
adoçante, que a sucralose é estável ao aquecimento, indicando e sugerindo,
inclusive, receitas com alimentos quentes, como chás, bolos, tortas, entre
outros. “Não foi isso que o estudo demonstrou”, rebate Rodrigo Catharino.
Ele
situa que nos últimos anos outras pesquisas vêm chamando a atenção da
comunidade científica sobre a segurança alimentar da sucralose e de suas
aplicações industriais. Para Catharino, embora seja o adoçante artificial mais
utilizado em alimentos e produtos farmacêuticos, muitas perguntas ainda
precisam ser respondidas quanto ao potencial da sucralose em degradar e formar
subprodutos clorados em temperaturas quentes.
“A
sucralose é o adoçante artificial mais utilizado tanto para fins industriais e
uso pessoal. Embora inicialmente considerado seguro para uso, a literatura
recente aumentou a conscientização sobre o potencial de que a sua estrutura tem
de gerar compostos tóxicos quando expostos a temperaturas altas. Importantes
contribuições têm ampliado significativamente o conhecimento sobre as condições
precisas em que estas moléculas indesejáveis surgem. Este é o caso da nossa
pesquisa”, contextualiza.
Publicação
de
Oliveira, D.N., de Menezes, M. & Catharino, R.R. Thermal degradation of
sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and
chlorinated byproducts. Sci. Rep. 5, 9598; DOI:10.1038/srep09598 (2015).
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