“Nada é. Tudo está.”

16/05/2012

Como reduzir o consumo de sal na cozinha



Não é mais novidade nenhuma que o sal em excesso faz mal à saúde. Ele pode causar hipertensão arterial e retenção de líquidos, sobrecarregando assim a função renal, podendo ocasionar diabetes, problemas circulatórios e até câncer.
Porém, ele contém minerais, como sódio e cloro, que, associados, são fundamentais para o funcionamento do organismo humano. Segundo a nutricionista Eroni Lupatini, o sódio tem papel importante em diversas funções do organismo, como manter o volume de líquidos no corpo, evitando a desidratação. "Ele também participa de funções básicas no corpo, como contração muscular, impulsos nervosos e ritmo cardíaco, contribuindo para o funcionamento do cérebro e o controle das funções vitais do organismo", explica ela.
Já o cloro, outro mineral que compõe o produto, é importante para o processo digestivo e ajuda a aumentar a capacidade do sangue de transportar gás carbônico das células para o pulmão.

O sal ainda é a principal fonte de iodo, cuja deficiência é causa de deficiência mental, abortos espontâneos, distúrbios da tireoide, natimortos e baixo peso ao nascer.
A nutricionista explica que, apesar dos termos serem usados indiscriminadamente, sal e sódio não são a mesma coisa. O sódio (Na) é um mineral que se liga ao cloro (Cl) para formar cloreto de sódio (NaCl), este sim o nosso sal de cozinha. O sódio, e não o sal em si, é o elemento diretamente relacionado com a hipertensão (pressão arterial elevada) e outros problemas como derrame cerebral, catarata, problemas renais e até mesmo casos de câncer gástrico (estômago).

A ingestão diária recomendada para uma pessoa saudável é de 2,4 g (o equivalente a uma colher de chá de sal), não devendo passar de 4 gramas, porém, verifica-se que o brasileiro consome perto de 12 g por dia. Desse total, cerca de 75% são adicionados durante o preparo do alimento. Para os hipertensos deve haver uma variação da ingestão, de acordo com cada caso, mas a restrição pode atingir até 35 mg ou menos por dia.
Porém é importante lembrar que a falta de sódio (menos de 1 grama diário) no organismo causa efeitos indesejáveis, como anorexia, tonturas, dores de cabeça, dificuldade de memorização, sensação de fraqueza, podendo causar até convulsões.

O efeito do sal no organismo, segundo Eroni, varia de pessoa para pessoa, levando em consideração a genética, a raça e até o sexo. "Em afrodescendentes, por exemplo, existem mais casos de hipertensão arterial causada pelo uso abusivo do sal", diz ela. A genética também tem papel importante. Casos de problemas renais e hipertensão arterial na família aumentam a possibilidade de sensibilidade ao sal. Segundo Eroni, o gênero feminino até a idade de 50 anos tem uma incidência menor de sensibilidade ao sal em relação ao gênero masculino.

Crianças também devem consumir menos sal, pois é nos primeiros anos de vida que a criança desenvolve seu padrão gustativo para o doce e o salgado, por isso, nessa fase é recomendável evitar a oferta desses alimentos. "Quanto mais tardio for apresentado à criança, menor a chance de desenvolver uma palatabilidade por esse tipo de alimento, aumentando a probabilidade de a criança seguir com uma alimentação saudável, suporte para um bom crescimento e desenvolvimento", explica a nutricionista.
O sal para os idosos deve ser de consumo moderado, pois com o envelhecimento os vasos vão perdendo naturalmente a capacidade de distensão, com uma tendência de reter mais sódio e com isso desenvolverem a hipertensão. Outro fator é que consumir produtos ricos em sal tende a provocar sede, o que gera um aumento na ingestão de refrigerantes e refrescos adoçados, contribuindo para o aumento de peso.

Gestantes também devem tomar cuidado, evitando alimentos salgados, águas mineralizadas, industrializados e enlatados, por conterem muito sódio. O excesso de sal nessa fase pode reter líquidos e causar edemas e também favorece a hipertensão arterial em mulheres que já têm essa predisposição. "É necessário observar também os termos que indicam a presença de ingredientes ricos em sal, como salmoura, curado, salgado, picles, consomê e molho de soja. E evitar picles e outros condimentos como mostarda, ketchup, molhos de salada e molhos de churrasco, por serem ricos em sódio", diz Eroni.
E você sabia que, além do sal de cozinha refinado, existe também o sal light e o sal marinho? O cloreto de sódio (que é o sal de cozinha refinado) se dissolve nos líquidos corporais, ou seja, na água do organismo. Então, quanto maior for a ingestão de sal comum, mais líquidos serão necessários para dissolvê-lo, ocorrendo retenção de líquidos no corpo.

O cloreto de potássio (que é o sal chamado light) fica menos tempo no organismo, diminuindo a retenção de água, ideal para hipertensos, porém não aconselhável aos portadores de problemas renais, porque nesses casos os rins podem acumular potássio, podendo levar a problemas cardíacos. Já o sal marinho contém cerca de 84 elementos, dentre eles: iodo, enxofre, bromo, magnésio, cálcio, entre outros. Segundo Eroni, o sal marinho e o light são melhores que o refinado.

Tem quem ache que é diferente o fato de cozinhar os alimentos com sal, ou colocá-los depois do preparo, mas Eroni diz que os efeitos são os mesmos. Porém, como as frutas e os legumes são ricos em água, o ideal é que seu cozimento seja em água pura, sem sal, pois quando se coloca um legume para cozinhar em água com sal ocorre o fenômeno da osmose (ou seja, a água do alimento passa para a solução que é o sal), por isso cenoura e milho, por exemplo, murcham após esse tipo de cocção. Então para esses tipos de alimentos é preferível colocar o sal após seu cozimento. "Mas, como medida preventiva, não se deve colocar saleiro à mesa para evitar um acréscimo aos alimentos", diz ela.

Mas como se acostumar com uma comida com menos sal? Eroni explica que o gosto pelo sal é adquirido, ninguém nasce gostando de sal, por isso, a quantidade mínima é o suficiente, e o organismo acostuma, mesmo porque todos os alimentos possuem sódio em sua composição.

Uma dica é utilizar ervas como tempero, que têm em sua composição poderosas substâncias e hortaliças que contribuem para o bom funcionamento de todo o organismo. Elas ajudam o paladar a enfrentar a fase de adaptação à comida menos salgada. O limão também pode ser usado, pois, além de contribuir com a vitamina C, disfarça a falta do sal. "Costumo orientar os meus pacientes para que façam uma espécie de kit temperos: utilizar o açafrão (que considero o elixir da juventude) na quantidade de um pacotinho, a mesma quantidade de manjericão, orégano, coentro, salsinha, hortelã, tomate seco em flocos, todos desidratados, misturar tudo e guardar em recipiente apropriado para utilizar em saladas, com limão ou vinagre de maçã, dispensando totalmente o sal. Pode-se utilizar em patês com ricota, azeite de oliva, iogurte natural desnatado, onde também o sal é dispensado, e em outras preparações, como refogados etc.", aconselha Eroni. Para temperar carne, alecrim e sálvia. Para peixes e massas, manjericão e para o arroz, alho, cebola e cebolinha.

Confira mais algumas dicas dadas pela nutricionista:
• Se puder, opte por cozinhar em casa, assim você pode decidir por si mesmo a quantidade de sal colocada.
• Leia os rótulos nutricionais: os termos relacionados ao sal incluídos na embalagem de certos alimentos são: nitrato de sódio, alginato de sódio, bissulfato de sódio, bicarbonato de sódio, glutamato de monossódio. Às vezes é indicado quantidade.
• Evite ou reduza os alimentos enlatados, industrializados, como pizzas congeladas, pois esses alimentos costumam conter muito sal (mesmo que tenha havido progressos no processamento industrial dos alimentos e a quantidade de sal nas preparações tenha sido reduzida).
• Atenção também para alguns refrigerantes ricos em sal.
• Limite o consumo de carnes gordurosas, como linguiça, carne enlatada, bacon. Prefira as versões baixo teor de gordura.
• Limite os queijos amarelos e aperitivos salgados.
• Reduzir o consumo de sal protege o coração, estômago e os pulmões, afasta a obesidade e garante longevidade e qualidade de vida.


Fonte: http://idmed.com.br/ por Eroni Lupatini é nutricionista formada pela Faculdade Assis Gurgacz. Especialista em Docência do Ensino Superior – UNIPAN. Extensão universitária em: Cuidados nutricionais e metabólicos pré e pró cirurgia bariátrica; Nutrição e Suplementação especializada no esporte: da teoria à prática; Nutrigemônica e Nutrigenética: implicações práticas na nutrição clínica; Nutrição e Saúde nos ciclos de vida da mulher: suplementação de nutrientes e fitoterápicos; Funcionais, fitoterápicos e suplementos. Workshop de Fitomedicina e Fitoterapia aplicados à nutrição; Nutrição esportiva funcional; Fisiologia da obesidade, da síndrome metabólica e da resução do peso corporal; Nutrição na terceira idade: do diagnóstico ao tratamento; entre outros. Atendimento a gestantes, lactentes, crianças, adolescentes, adultos e idosos e em pré e pró-gastroplastia. Fitoterapia aplicada a nutrição. Terapia Floral- MTC - ortomolecular, auriculoterapia. Site: http://www.eronilupatini.com/
E-mail: nutricionistaeroni@hotmail.com

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